La sua sembra la storia di un romanzo storico. Intessuto di tradizioni, metodi, luoghi misteriosi, affari, date importanti e soprattutto relazioni serie.
Era il 1919 quando nel cuore di Montagnana, la città murata padovana, Attilio Fontana rileva dallo zio l'Antica Salumeria Zanella sotto il palazzo di Vittorio Emanuele II, dove oltre la “bondiola di Montagnana” si vendeva il prosciutto crudo. Quello che oggi è riconosciuto come “il Prosciutto Veneto DOP”. A testimoniare la tradizione veneta, un bassorilievo del portale della basilica di San Marco di Venezia rappresentante i mazzini che macellavano il maiale, sacrificato dopo la festa di San Tommaso. Nel 1926 la famiglia Fontana si sposta nell’attuale sede di via Campania, appena fuori le mura. Di generazione in generazione, il lavoro è stato trasmesso dagli antenati ai più giovani come Giacomo Fontana, il quale ci ha guidati in questo storico e meticoloso lavoro. Situati tra i Colli Berici e i Colli Euganei che condizionano l’andamento dei venti e le temperature, hanno trovato le condizioni perfette per la stagionatura del prosciutto crudo.
Esistono, infatti, dei segreti per la produzione di questo nobile prodotto e uno fra questi è il territorio stesso, l’alternanza tra clima asciutto e umido. Scommetto invece che in pochi conoscono i passaggi basilari del processo.
Dopo una rigorosa selezione delle cosce per peso e qualità viene applicato il sale e rimarrano coperti da questo per circa 15giorni come vuole la tradizione millenaria nella conservazione delle carni, l’unico conservante in tutto il processo. Qui il prosciutto acquista la sua rinomata dolcezza e solo allora cade in un lungo riposo di 90 giorni a temperatura e umidità controllate, dove il sale comincia a penetrare in tutta la massa muscolare disidratandosi ancor più.
Dopo questa fase invernale, dal 111° giorno, il prosciutto viene lavato con acqua a 40° e in seguito a qualche rifinitura viene lasciato asciugare al naturale favorendo l’attività enzimatica per la formazione di aromi e profumi; un tempo veniva appeso all’esterno su piante, viti o rastrelliere sfruttando prima il freddo asciutto e poi la mitezza della stagione primaverile che giungeva. Al 160° giorno, la parte scoperta che coincide con la zona tra la corona, la testa del femore e l’anca viene stuccata con un impasto di farina di riso e grasso suino; il tutto per preservare la sua morbidezza durante il periodo successivo di stagionatura all’interno delle mastodontiche cantine.
Al 365° giorno, previo controllo sempre da parte dell’ispettore dell’istituto di garanzia tramite uno spillo di osso di cavallo e svariate analisi chimiche, viene marchiato a fuoco con il blasone dei blasoni, il Leone alato di San Marco con la scritta Veneto e il numero personalizzato per il produttore. Eccolo pronto per la commercializzazione.
Insomma, un lavoro che richiede maestria, pazienza, arte. Intrigante è la sua storia, così com’è intrigante l’armonico rapporto tra clima e maestri salumieri. Il progredire delle stagioni esaudisce, climaticamente
parlando, i bisogni del processo e questo non può che non essere una conferma dell’artigianalità, dell’autenticità di questa realtà. Il prosciutto Attilio Fontana Montagnana ne è l’emblema. Stagionato almeno 18 mesi (la riserva 24 mesi) tagliato molto fine, dal colore rosa geranio rilascia la sua straordinaria dolcezza e scioglievolezza. Dai valori nutrizionali degni di qualsiasi dieta, vanta una leggerezza e salubrità inconfondibile. Un tuffo negli aromi e profumi di una terra tanto arcana quanto socievole. Il detto “fare bene le cose che si sanno fare bene” qui ha portato i suoi frutti.
Se non ci credete, torna dall’ 11 al 22 maggio l’evento “Prosciutto Veneto Dop in festa” per celebrare questa dolce eccellenza nello splendido borgo di Montagnana. Un’occasione imperdibile!
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