Dario Cecchini: macellaio dal naso alla coda

Immergersi nell'atmosfera della macelleria-ristorante di Dario Cecchini è un viaggio che va ben oltre il semplice piacere culinario.

Per me un uomo deve essere come un albero: le radici nella terra e la chioma in cielo. Deve avere cioè i piedi ben saldi nella tradizione, per prenderne nutrimento, e la testa nel contemporaneo, libera di creare con responsabilità e buonsenso. Avere rispetto dell’animale, della sua vita, della sua morte, e usare tutto fino all’ultimo tendine con responsabilità è quello che faccio tutti i giorni da ormai 40 anni.

Questo sono io: mi chiamo Dario Cecchini e sono un macellaio dal naso alla coda.

Rappresentante dell'ottava generazione di macellai chiantigiani, in un paese di soli 1000 abitanti, chiamato Panzano, lavora trasmettendo la sua passione per la tradizione e il rispetto per l'arte della macellazione; trasformando un paese sperduto tra le colline del Chianti in un luogo di attrazione per i carnivori di tutto il mondo.

Il nostro viaggio gastronomico è iniziato scendendo a piedi quella via in pietra, così storica che le macchine sembravano anacronisticamente non c'entrare nulla.

Ed eccolo lì, tra le persone, svettare imponente con il suo camice da macellaio, con i capelli impeccabilmente curati e un paio di baffi a manubrio che sembravano scolpiti dal miglior barbiere della città.

“Il mio barbiere viene da me ogni settimana senza che glielo chieda” ci dice.

Ci ha accolti con gentilezza, offrendoci un calice di Chianti e crostini di pane e lardo (ne ho mangiati 10) senza nemmeno domandare se avessimo prenotato, rendendoci subito a nostro agio. Era pronto a guidarci in un viaggio culinario che sapevamo sarebbe rimasto impresso nella nostra memoria.

Dopo un giro di perlustrazione alla macelleria, veniamo accompagnati in quella che loro chiamano l’ “Officina della Bistecca”. Qui, seduti in una tavolata conviviale di commensali da tutto il mondo, è iniziato il nostro viaggio gastronomico attraverso il "Menu Officina", un vero e proprio tour de force della carne. SOLO CARNE.

Ci tengo a precisare che ad ogni sala corrisponde una cucina, ovvero un menù specifico e ad ogni menù ve n'è una versione vegetariana.

Cosa prevedeva il Menu Officina:

Crostoni con crema di lardo per preparare il palato, seguiti da Crudo del Chianti, che non è altro che una tartare di carne di manzo di coscia e di spalla condita con olio, sale, limone e aromi vari fino ad arrivare al Capolavoro: il Carpaccio di Culo, un piatto audace e provocatorio che è la parte posteriore del manzo servita in fettine sottili, leggermente rosate al centro.

E poi, le migliori espressioni delle radici toscane: le leggendarie Bistecca Panzanese,il taglio monumentale del cuore della coscia di un manzo e la Bistecca Fiorentina, portate alla perfezione e servite con un contorno di Fagioli all'olio e patate al cartoccio. Ma l'esperienza non sarebbe stata completa senza il Burro del Chianti, una delizia grassa e saporita che ha reso il pane toscano ancora più irresistibile.

Il tutto è stato accompagnato da un flusso costante di vino Chianti e freschi pinzimonio dell'orto, che hanno aggiunto un tocco di freschezza alla festa carnivora.

Volutamente, non ho parlato subito della notorietà di Dario Cecchini, ma per chi non lo sapesse:

Le sue abilità culinarie e la sua personalità carismatica hanno attirato l'attenzione di televisioni e giornali di tutto il mondo, inclusi Anthony Bourdain: No Reservations, Somebody Feed Phil, Top Chef America, Italia, Grecia.Desiderosi di conoscere più a fondo Cecchini, giornalisti e chef sono venuti da lui per scoprire la sua essenza unica, che riesce a trasmettere tra il serio e il faceto.

Più recentemente, Dario è stato il protagonista di un episodio di Chef’s Table su Netflix, che ha raccontato tutto il percorso che l'ha portato ad essere chi è oggi, un'icona della cucina toscana che ha ispirato una nuova visione prospettica dell'elemento carne.

Grazie a tutta questa notorietà, Dario Cecchini non è un semplice macellaio, ma è un vero e proprio imprenditore capace di creare un valore concreto per la sua terra coinvolgendo nella sua realtà più di 20 giovani, tra sala e cucina, che, con il sorriso, completano l’esperienza più sinceramente carnivora che si possa fare nella penisola.

Il mio sincero e personale giudizio:

Il menù che ho scelto era di sola carne e per cui bisogna essere dei veri carnivori per apprezzarlo fino in fondo e considerando la vasta gamma di razze bovine e tecniche di cottura esistenti nel mondo, il mio palato avrebbe preferito qualcosa di più vario...

Degustibus!

Comunque per i 50 euro, l’esperienza vale pienamente, anche solo per questo magnifico particolare: Lo sguardo di quel ragazzo che per ore di fronte a delle braci ardenti, girava con precisione la carne, brandendo il coltello con maestria per tagliarla .Uno sguardo di fierezza. Un gesto che nell’ordinarietà non ha perso di valore.Ogni gesto, anche il più comune, era eseguito con rispetto e dignità.

È una testimonianza di quanto sia gratificante far parte di un progetto condiviso con il mondo.